Tajemství štrůdlu

 Jak zachytit významné postavení štrůdlu mezi českými moučníky?

Chceme-li hledat jeho kořeny, mohli bychom se ohlédnout do sousedního Rakouska a Německa, kde bychom nalezli krajové varianty,  pečivo s jablky s příchutí skořice, vanilky, s ořechy, rozinkami a vonící máslem… A možná bychom dohlédli jeho počátků až někam do Orientu, mezi ty - pro nás přeslazené - cukrovinky s ovocem a ořechy, z nichž kape sirup, med a tuk… Anebo na druhou stranu, do jablkových sadů Bretaně a Normandie, kde se na vonícím upečeném plátu pojí chuť jablek, calvadosu a husté smetany z mléka tamějších velikých světlých krav…

Ať se vzal, odkud se vzal, v kuchyni mé babičky a matky probíhal tradičně ve vrcholícím létě nebo na jeho raném sklonku tento rozhovor: 

M: Už jsem sebrala na zahrádce dvě spadlá jablka, možná už by to šlo, dala bych si štrůdl!

B: Také jsem si už myslela, mistrovka  už pekla (rozumí se paní Františka Krotilová, žena kovářského mistra naproti nám), má nový recept – prý se dává těsto kynout do hrnce s vodou a ono vyskočí -, přinesla včera kousek, je to zase něco jiného, musím to také vyzkoušet…

…A babička se opásala čistou zástěrou, matka šla pro jablka, následovalo přinesení největšího válu v domě, přinesla se naškrobená utěrka nebo menší ubrus a začalo se péci --- nic menšího než Jeho Veličenstvo první sezonní štrůdl!

 V tomto běžném, provozním, zdánlivě věcném rozhovoru je však zachyceno skoro všechno z tajemství tohoto tradičního moučníku:

 Jednak se z něho ostatní členové rodiny neklamně dověděli, že pro ně nastává poměrně dlouhé období, kdy se objeví na stole každou chvíli tento chutný moučník s jablky - a to postupně v mnoha variantách -, jemuž bude kralovat slavnostní tažený štrůdl na Štědrý den, a pak i dál, pokud bude poslední jablko ve sklepě…

Dále, že pečení štrůdlu je vlastně rituál, v němž kuchařka přesně zná své místo. Cenná je při jeho pečení i součinnost více osob, jednak pro složitou přípravu mnoha komponent, loupáním a vykrajováním jablek počínaje. Ale co hlavně! Pomoci je třeba zejména u štrůdlu taženého, kdy se dvě kuchařky obratně „přetahují“ o tenoučkou blánu těsta a jsou nešťastné nad každou dirkou, i když stejně nebude vidět a výsledek bude skvělý…

A nakonec, že štrůdl podléhá módě jako ostatní nezbytnosti našeho života. Na počátku se zadělávalo jednoduché nudlové těsto s příměsí octa, posléze se přešlo na štrůdly „máslové“, do nichž se zapracovávaly čtvrtky másla, pak se naopak zase pekly štrůdly „zdravé“, s jogurtem, tvarohem, umělým tukem - dnes se opět vracíme k původním taženým či máslovým štrůdlům, jimž dodáváme – zejména zdůrazňováním složitosti a pracnosti - lesku delikatesy…

 Protože dnes žijeme v globalizovaném světě, v němž už neplatí pohádka o dvanácti měsíčkách a bariérou už nejsou ani tisícikilometrové vzdálenosti, máme a můžeme mít z darů přírody kdykoliv cokoliv.

Zamysleme se však, zda tak nepřicházíme o něco zcela nenahraditelného – o poezii, s níž domácí příroda pomalu, s koloběhem roku, postupně udělovala své dary – a dejme se, pokud jsme to ještě neudělaly, rychle, alespoň symbolicky, do pečení prvního letošního štrůdlu!

Zdeňka Nováková

ZÁVINY

Náplň do jablkových závinů

Suroviny:

jablka                                                             750 g

cukr                                                                70 g

vanilkový cukr                                               1 ks                            

skořice mletá             

citrónová kůra

strouhaná houska nebo piškotové drobečky  100 g

ořechová jádra                                               70 g

rozinky                                                           2 lžíce

vejce                                                              1 ks

máslo                                                             30 g

cukr moučka                                                  50 g

Postup práce:

Každý plát těsta posypeme strouhanou houskou, kterou jsme osmahli na másle a nechali vychladnout, místo strouhané housky můžeme plát těsta posypat piškotovými drobečky (dětské piškoty rozválíme na vále válečkem). Jablka oloupeme, nakrájíme na tenklátky nebo nastrouháme na hrubém struhadle. Takto připravená jablka klademe na plát těsta, posypeme cukrem dle potřeby, ochutíme mletou skořicí, vanilkovým cukrem, strouhanou citrónovou kůrou a nakonec znova posypeme osmaženou strouhanou houskou(nebo piškotovými drobečky). Jablkovou náplň můžeme ochutit nahrubo posekanými  ořechovými jádry nebo rozinkami. Okraje těsta přehneme dovnitř a pomocí utěrky závin svineme. Záviny opatrně přeneseme na vymazaný plech a potřeme rozšlehaným vejcem s trochou rozpuštěného másla.

V dobře vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Upečený závin posypeme moučkovým cukrem a rozkrájíme.

 
Maminčin závin

Těsto:

mouka hladká nebo celozrnná hladká          400 g

kr písek                                                      1 lžíce

sůl                                                                  2 špetky

vejce                                                              1 ks

máslo                                                             60 g

vlažné mléko dle potřeby

Náplň:

Viz. Náplň do jablečných závinů

Postup práce:

Všechny suroviny dáme na vál a vlažným mlékem zaděláme těsto asi jako na nudle. Vypracujeme hladké těsto. Rozdělíme na tři díly a dáme do kastrolu pod pokličku a položíme na teplé místo asi na 1 hodinu. Pak postupně vyválíme tenké pláty a plníme.

Nahrubo nastrouhaná jablka, sekaná ořechová jádra, skořici, vanilkový cukr, osladíme medem, přidáme rozinky namočené v rumu a nakonec zalijeme rozpuštěným máslem (na tři pláty asi 1/8 másla – 125 g). Stočíme a dáme vyhřáté trouby a pečeme dozlatova (190 st. na cca 45 minut).

Podle paní Hochmanové z Holyně

Plzeňský štrůdl

Těsto:

100% tuk OMEGA                250 g

mouka hladká                         500 g

pivo                                       2 dcl

Náplň:

Viz.: náplň do jablkových závinů

Postup práce:

Pracujeme na vále: tuk nastrouháme, přidáme mouku a pivo. Vypracujeme hladké těsto a necháme 30 minut odpočinout pod horkým kastrolem.

Pak těsto rozdělíme na 3 – 4 kusy, na pomoučené utěrce rozválíme z každého dílu tenký plát. Každý plát těsta posypeme strouhanou houskou, kterou jsme osmahli na másle a nechali vychladnout. Jablka oloupeme, nakrájíme na tenké plátky nebo nastrouháme na hrubém struhadle. Takto připravená jablka klademe na plát těsta, posypeme cukrem dle potřeby, ochutíme mletou skořicí, strouhanou citrónovou kůrou a nakonec znova posypeme osmaženou strouhanou houskou. Okraje těsta přehneme dovnitř a pomocí utěrky závin svineme. Záviny opatrně přeneseme na vymazaný plech a potřeme rozšlehaným vejcem s trochou rozpuštěného másla.

V dobře vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Upečený závin posypeme moučkovým cukrem a rozkrájíme.

Podle paní Hrádkové ze Slivence

Rychlý závin Ančí

Suroviny:

mouka polohrubá                   500 g

tuk: máslo, hera, 100% tuk    250 g

žloutky                                   2 ks

vejce                                       1 ks

mléko                                     2 lžíce

cukr kostky                            4 ks

droždí                                     20 g

Náplň:

Viz: Náplň do jablečných závinů

Postup práce:

Prosetou mouku dáme na vál, do ní rozstrouháme tuk (nahrubo), přidají se dva žloutky a 1 celé vejce. V hrnečku asi ve dvou lžících mléka rozpustíme 4 kostky cukru a do toho nadrobíme droždí. Nenecháme kynout, hned se připravený kvásek přidá k mouce a tuku. Vypracujeme hladké těsto. Nenecháme kynout! Těsto rozdělíme na tři díly, každý rozválíme  do tvaru obdélníku. Do středu plátu, na strouhanou housku, vyrovnáme jablečnou náplň, postranní díly přeložíme na jablkovou náplň. Nenecháme kynout. Přeložíme na plech, potřeme bílkem a pečeme v předehřáté troubě. Závin je rychle připraven a je toho hodně!

Podle paní Krejčové  ze Slivence

Štrůdl podle paní Draslarové

Vážení,

zasílám Vám recept na štrůdl, který zvládne i začínající hospodyňka.

Těsto: 

hladká mouka                                    500 g

špetka soli

hera – nastrouhat                               250 g

rlivá voda(ne slazená limonáda)  10 polévkových lžic

Náplň:

Viz: náplň do jablečných závinů

Postup práce: 

Vše smícháme a těsto necháme v chladu 30 minut odležet.

Pak rozdělíme na čtyři díly a dále postupujeme, jak je zvykem.

Válíme, plníme, pečeme, baštíme.

Těsto se velmi dobře rozvaluje dotenka a netrhá se.

Na placku dám trochu drobečků z piškotů, nebo strouhanku.

Dále jablíčka, skořici s cukrem, hrozinky namočené v rumu (ten můžeme

vynechat ) a ořechy.

Zabalíme a přeneseme na plech, nejlépe na pečící papír.

Pečeme na 180ºC asi 40 minut - dorůžova.

Náplň může být i slaná, fantazii se meze nekladou.

Dobrou chuť přeje

V. Draslarová

Štrůdl podle paní Pocové

 Těsto:

máslo (hera)                            120 g

žloutek                                               1 ks

mouka hladká                         200 g

ocet                                        1 lžíce

mléko                                     4 lžíce

prášek do pečiva                    špetka

vejce na potření těsta             1 ks

Náplň:

Viz: Náplň do jablkových závinů

Postup práce:

Mouku vsypeme na vál, promícháme se špetkou prášku do pečiva, přidáme rozměklé máslo, žloutek, ocet a mléko dle potřeby a vypracujeme hladké těsto. Rozdělíme na dvě poloviny, z každé rozválíme tenký plát a naplníme jablkovou náplní. Zabalíme, potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do vyhřáté trouby a dozlatova upečeme.

Podle paní Pocové ze Slivence (paní Pocová již mezi námi není, ale její výtečný štrůdl nám stále chutná).

Tažený jablkový závin se smetanou

 Těsto:

hladká mouka                         250 g

vlažná voda                            1 dcl

kyselá smetana                       1 dcl

olej                                         20 g

žloutek                                               1 ks

sůl                                           4 g

žloutek na potření                  1 ks

Náplň:

Viz. Náplň do jablečných závinů – jablka podle potřeby

Postup práce:

Mouku prosejeme na vál, uprostřed vyhloubíme důlek, do kterého dáme ostatní přísady. Těsto dobře vypracujeme, až se nechytá válu. Několikrát jím uhodíme o vál a utvoříme bochánek, který lehce pomoučíme, přikryjeme utěrkou a přiklopíme zahřátým kastrolem. Necháme je asi 20 minut odpočinout. Na stůl si připravíme čistý starší ubrus, který posypeme moukou. Odpočinuté těsto trochu na ubruse rozválíme. Ruce si potřeme olejem, hřbety obou rukou rozválený plát podebereme a opatrně do všech stran vytahujeme, až je těsto tenké jako papír. Silnější okraje odřízneme. Tenký plát pokropíme rozpuštěným máslem, posypeme strouhanou houskou nebo mletými ořechy, na to rozprostřeme strouhaná jablka, rozinky a sekané ořechy, posypeme cukrem, strouhanou citrónovou kůrou a skořicí.

Závin po délce pomocí ubrusu stočíme a přesuneme na pomaštěný plech, kde jej upravíme do tvaru podkovy. Pomažeme jej žloutkem a upečeme v silně předehřáté troubě dozlatova. Místo jablek můžeme použít vypeckované třešně nebo višně. V tom případě dáváme místo strouhanky mleté ořechy a vynecháme citrónovou kůru a skořici i sekané ořechy.

Podle paní Hrádkové ze Slivence

Tažený závin s jablky

Suroviny:

mouka hladká                         350 g

voda vlažná                            1 dcl

vejce                                       1 ks

máslo nebo sádlo                    30 g

ocet                                        1 lžička

sůl                                           špetka

máslo nebo sádlo či ztužený tuk na potření plechu

Náplň:

jablka                                      800 g

strouhanka                              100 g

cukr písek dle potřeby            70 g

skořice mletá                          špetka

máslo                                      50 g

rozinky                                   1 lžíce

máslo na potření závinu         20 g

Postup práce:

Do hladké mouky na vále uděláme důlek, přilijeme vlažnou vodu (asi 1 dcl), vejce, rozpuštěné máslo nebo sádlo, špetku soli a několik kapek octa. Nejprve pomocí nože, potom rukou zpracujeme těsto, až je lesklé a nechytá se ruky ani válu. Z těsta utvoříme bochánek, přiklopíme teplým kastrolem a necháme na vále  20 minut odpočinout. Potom těsto přendáme na pomoučenou utěrku, válečkem lehce vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem a rukama opatrně vytahujeme, až je těsto tenké. Potom těsto posypeme strouhankou, předem osmaženou na másle, do poloviny posypeme oloupanými jablky rozstrouhanými na hrubém struhadle, nebo rozkrájenými na jemné plátky, cukrem se špetkou skořice, omytými rozinkami. Pak pomocí utěrky opatrně stočíme a závin přeneseme na pomaštěný plech. Povrch závinu potřeme rozpuštěným máslem a v předehřáté troubě pečeme asi 30 minut. Během pečení opakovaně potřeme máslem. Upečený závin posypeme vanilkovým cukrem a po zchladnutí rozkrájíme.

Závin pod vodou – podle paní Hrádkové

Těsto:

mouka hladká                         350 g

máslo nebo hera                     250 g

sklenička od hořčice               voda

vejce na potření závinu          1 ks

Náplň:

Viz: Náplň do jablkových závinů

Postup práce:

Na vále hladkou mouku spojíme s rozměklým máslem nebo herou, přilijeme skleničku vody. Vypracujeme těsto a dáme do kastrolu pod studenou vodu asi na 2 hodiny – nelekejte se, těsto je poměrně měkké. Na pomoučeném vále ještě vypracujeme, rozdělíme na 4 díly a vyválíme tenké pláty. S těstem se velmi dobře pracuje, je pružné, vláčné, netrhá se. Vložíme náplň, zabalíme, potřeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme v předehřáté troubě do růžova. Teplý závin pocukrujeme práškovým cukrem.

Podle paní Hrádkové ze Slivence

Závin s jablky podle paní Baudyšové

Těsto:

hladká mouka                         300 g

tuk (máslo, hera)                    250 g

vejce                                       2 ks

lžíce cukru                              1 ks

ocet                                        2 lžíce

sůl                                           špetka

Náplň:

Viz. Náplň jablkových závinů

Postup práce:

Mouku prosejeme na vál. Přidáme rozměklý tuk, do důlku v mouce vyklepneme vejce, přidáme cukr a ocet, osolíme. Vypracujeme těsto, rozdělíme na polovinu. Vyválíme tenký plát, do kterého zavineme náplň z jablek. Pečeme ve vyhřáté troubě dorůžova.

Podle paní Baudyšové ze Slivence

Závin s jogurtem – letní jablkový závin

Těsto:

polohrubá mouka                   500 g

bílý jogurt                               1 ks

máslo nebo hera                     250 g

sůl                                           špetka

prášek do pečiva                    1 ks

vejce na potření závinů          1 ks

Náplň:

Viz: Náplň do jablkových závinů

Postup práce:

Mouku vsypeme na vál, promícháme s práškem do pečiva, uprostřed uděláme důlek, do něho vlijeme bílý jogurt a přidáme rozměklé máslo nebo tuk. Osolíme. Zpracujeme těsto, rozdělíme na dva díly a z každého dílu vyválíme na pomoučeném vále obdélník. Obdélník posypeme strouhanou houskou a střed poklademe náplní z jablek. Pokapeme rozpuštěným máslem navrch posypeme opět strouhanou housku. Z obou stran těsto přeložíme do středu. Opatrně přeneseme na vymazaný plech a povrch potřeme rozšlehaným vejcem. V předehřáté troubě upečeme.

Podle paní Hrádkové ze Slivence

Závin z bramborového těsta 1.

Těsto:

žloutky                                   2 ks

bílek                                       1 ks

cukr písek                               80 g

máslo                                      50 g

sůl                                           špetka

brambory vařené den předem            250 g

droždí                                     20 g

mléko                                     2 lžíce

cukr do kvásku                       špetka

mouka polohrubá                   350 g

bílek na pomazání závinu       1 ks

Náplň:

jablka                                      800 g

cukr                                        70 g

strouhanka                              100 g

máslo                                      50 g

Postup práce:

Žloutky, bílek, cukr, sůl, tuk utřeme  do pěny. Po částech přidáváme jemně strouhané brambory a stále třeme. Potom přidáme kvásek a naposledy polohrubou mouku. Těsto vyndáme na vál a rukama dobře propracujeme, aby bylo hladké. Těsto rozdělíme na dva díly, z každého dílu vyválíme silnější plát, posypeme houskou osmaženou na másle, poklademe krájenými jablky (nebo makovou nádivkou), posypeme cukrem a zavineme. Hotový závin se pomaže bílkem a pomalu peče.

Závin z bramborového těsta 2.

Těsto:

brambory vařené studené       150 g

máslo                                      150 g

cukr písek                               150 g

vejce                                       1 ks

prášek do pečiva                    1 ks

mouka polohrubá                   500 g

mléko                                     8 lžic

sůl                                           špetka

Náplň:

Viz.: Náplň do jablkových závinů

Postup práce:

Brambory najemno nastrouháme, na vále přidáme všechny suroviny a vypracujeme jemné těsto. Hotové těsto necháme odpočinout asi 5 minut. Rozdělíme na polovinu, každou část vyválíme na pomoučeném vále na silnější plát. Naplníme jablky, zavineme a dozlatova zvolna pečeme.

Závin – štrůdl ze šlehačky podle paní Hrádkové

Těsto:

hladká mouka                         350 g

sůl                                           špetka

smetana ke šlehání                 250 ml

droždí                                     30 g

vejce na potření závinu          1 ks

Náplň:

Viz Náplň do jablkových závinů

Postup práce:

Šlehačku vlijeme do mísy, do ní rozdrobíme droždí, pak nasypeme mouku a sůl. Vypracujeme těsto, které necháme chvíli odležet. Těsto rozdělíme na tři díly a rozválíme. Pláty těsta poklademe náplní z jablek. Zavineme a potřeme vejcem. Pečeme v předehřáté troubě do zlatova cca 25 minut.

Podle paní Hrádkové ze Slivence

Závin podle paní Slunéčkové

Těsto:

hladká mouka                         400 g

máslo                                      250 g

sůl                                           špetka

žloutky                                    2

ocet                                         2 velké lžíce

mléko                                      8 velkých lžic

Postup:

Vše zpracujeme na vále v hladké těsto, rozdělíme na 3-4 díly, rozválíme a plníme.

Náplň:

Na másle osmažíme do zlatova strouhanou housku, rozválený plát potřeme rozpuštěným máslem a posypeme houskou. Tu poklademe krájenými (raději než strouhanými) jablky, posypeme skořicí, vanilkovým cukrem, rozinkami, hrubě sekanými ořechy, pokapeme máslem a rumem a osladíme griliášem. Zabalíme, potřeme máslem a pečeme na 180 stupňů C do zlatova.

Griliáš: V hrnku s těžkým dnem upálíme nasucho cukr krystal do zlatova a vylijeme ho na pečicí papír. Snažíme se ho po papíru rozlít co nejtenčeji a necháme vychladnout. Vzniklou skleněnou plochu přikryjeme dalším papírem a válečkem rozbijeme na drobečky.

Klasický tažený štrúdl

Těsto:

hladká mouka                         250 g

sůl                                           špetka

vejce                                       2 žloutky, 1 celé

sádlo                                       vrchovatá malá lžička

ocet                                        1 velká lžíce

vlažná voda                           cca 1/8 l         

Postup:

Suroviny zpracujeme na hladké těsto – nejprve prsty, pak dlaněmi, nakonec údery táhnoucího se těsta o vál. Pak uděláme 3 bochánky a dáme je odpočinout pod kastrol, na který postavíme další s horkou vodou. Asi po 20 minutách vyndáme první bochánek a vytahujeme ho na pomoučněné utěrce nebo ubrusu na tenkou blánu. Těsta by se neměl dotknout váleček.

Blánu pokapeme máslem, posypeme osmaženou strouhankou (měla by skřípat), na nudličky strouhanými jablky v tenoučké vrstvě (lze doplnit meruňkovým džemem), posypeme rozinkami, sekanými ořechy či sekanými oloupanými mandlemi, skořicí, vanilkou, griliášem, strouhanou citronovou kůrou, pokapeme hojně rumem a máslem. Pevně zatočíme a potřeme rozpuštěným máslem. Pečeme do zlatova, horký upečený potřeme smetanou pro hedvábný povrch.

Štrůdl z nepravého lístkového těsta

Těsto:

hladká mouka                         250 g

měkký tvaroh                         250 g

máslo nebo hera                     250 g

sůl                                           špetka

Postup:

Na vále zpracujeme těsto, vyválíme na pláty a plníme oblíbenou štrůdlovou náplní. Upečeme suchý zprudka v horké troubě, nebo v mírnější potřený vajíčkem.

Poznámka: Toto univerzální těsto lze použít všude, kde používáme těsto lístkové, tzn. záviny sladké i slané, pirohy sladké i slané, tyčinky k vínu.